AI 요약
공학대학 연구진이 튀김의 바삭한 식감을 결정하는 핵심 요소가 글루텐 형성 억제에 있음을 화학 반응론적으로 규명했다. 연구진은 글루텐 형성의 주요 원인인 시스테인 잔기의 가교 반응을 차단하기 위해 전자레인지로 밀가루를 열처리하는 새로운 방법을 제안했다. 이 방법을 사용하면 냉수를 사용하거나 반죽을 과도하게 섞지 않는 등의 기존 제한 없이도 바삭한 튀김을 만들 수 있음을 실험으로 확인했다.
핵심 포인트
- 튀김의 바삭함을 위해서는 밀가루 단백질이 물과 결합해 생성되는 글루텐 형성을 최대한 억제해야 함
- 기존 레시피는 냉수 사용, 과도한 혼합 금지, 즉석 제조 등 반응 속도론적 접근으로 글루텐 형성을 제한
- 연구진은 전자레인지(500W, 1-2분)로 밀가루를 건조 열처리해 시스테인을 사전에 불활성화하는 방법을 개발
- 열처리 밀가루는 냉수 불필요, 강한 혼합, 장시간 보관에도 바삭한 식감 유지 가능
향후 전망
- 가정과 산업 현장에서 튀김 제조 공정의 효율성과 일관성을 크게 개선할 수 있을 것으로 기대
- 글루텐 형성 제어 기술은 빵, 면 등 다른 밀가루 식품의 식감 최적화에도 응용 가능